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アキタのたまごをつくる人
アキタのたまごをつくる人 No.1

徹底した安全・衛生管理で ヒナが安心して誕生できる場所を

松永ふ卵工場 工場長 佐藤 省三

1967年、アキタで最初の施設として誕生した松永ふ卵工場。同工場で「ヒナ」生産のスペシャリストとして携わる佐藤工場長は、「アキタ式HACCPシステム」のもと実施される社内査察の総合責任者でもある。 すべては大切なヒナのために。社内でももっとも清潔と評される同工場の衛生・安全管理、そしてヒナ生産の現場をレポートする。

年間400万羽の親鶏となるヒナをふ化

広島県福山市、松永ふ卵工場。ここでは健康で元気な種鶏(たまごを産む親鶏の両親)から産まれた種卵を厳選し、ふ卵工場でアキタのたまごを産む“お母さん鶏”を誕生させている。もともとふ卵業からスタートしたアキタが独自に築き上げたたまごづくりの歴史を、40年間にわたって支え続けた施設でもある。

「松永ふ卵工場が新設されてより約40年、ずっとヒナの生産をしてきました。“厳格仕様”というこだわりを実際にカタチにしていく全過程に携わってきたことを振り返ると、感慨深いですね」。
松永ふ卵工場をまとめる佐藤工場長。2006年度は400万羽近くもの雌ヒナを生産する目標だ。

「アキタのたまごを産んでくれる大切な鶏たちですから。全スタッフ細心の注意を払って、ヒナの誕生を応援しています」。

24時間365日、つきっきりでたまごやヒナを見守る

アキタ最初の施設である同工場は、現在ではオートメーション化され生産環境が整えられている。創業当時と比べたら、その設備は雲泥の差だ。しかし機械化・効率化が進んだとはいえ、経験値や感覚といった職人のノウハウなくして優良なヒナづくりは成し得ない。
「セッターと呼ばれるふ卵機でたまごを温める際、温度や湿度を一定に保ち、大きなファンで空気を循環させています。その状態や風の流れを、体で感じチェックするんです。コンピュータ制御で管理されているとはいえ、日々天候や気圧も違いますからね。その微妙な変化を、頬で感じ調整できるようにならないと一人前とは呼べません」。

それだけではない。種卵を温めている最初の18日間は、中で死んでしまわないよう時折たまごを動かす必要がある。基本的には機械が行うとはいえ、チェックは必要だ。

「24時間365日、交代制で見守り続けます。生き物ですからね、どんな想定外のハプニングが起こらないとはいえませんから。スタッフ全員、神経をすり減らして取り組んでいます」。 そうして21日間の後、ようやくヒナは誕生する。

ヒナの羽毛1本も残さないクリーンな環境の維持に努める

誕生と同時に行われるのが、「アキタ式HACCPシステム」に則ったサルモネラ(SE)チェックだ。生まれたてのヒナの体内にある糞を採取して「CAFラボラトリーズ」で安全性を確認するのである。その後、元気で健康な雌ヒナだけを厳選してワクチン接種を施し、育成農場へと送り出す。
アキタの数ある施設の中でも最古に関わらず、「整理整頓が行き渡り、最もきれいな施設」と定評がある松永ふ卵工場。特に清掃・消毒作業の念入りさはアキタ内でもピカイチだ。

「例えば、ふ化直前の3日間ハッチャーという装置内で管理するのですが、1回のふ化ごとに羽毛や殻、糞など45リットルの桶3杯分のゴミが溜まってしまいます。毎回、それらすべて羽毛1本さえ残さない状態に戻すのです。そこまで徹底しないと、安全で衛生的な環境とはいえません」。

清掃・消毒作業に費やす労力は業務の半分以上といっても過言ではないという。「それが、アキタの“厳格仕様”ですから」。その結果、アキタ内でもピカイチと認められているのだ。

もちろん他の施設も遅れをとっているわけではない。アキタ社内では年4回、「アキタ式HACCPシステム」のもと、清潔度チェックの社内査察が実施されており、佐藤は総合責任者としての役目も担っている。

“完全直営一貫生産システム”の実践の場として

こと清掃・美化に関しては「鬼の佐藤」といわれるほど、頑固な姿勢を貫き通す佐藤。その原動力はシンプルだ。 「安全・安心でおいしいアキタのたまご。その源である親鶏作りに携われることにやり甲斐を感じます。真剣に向き合えば、おのずと体も動くし、気も配りたくなるものです」。

たまごづくりの中で、種鶏飼育、種卵の生産、そしてヒナのふ化の過程は最も上流工程にあたる部分。アキタが追究する「厳格仕様」の重要な礎ともいえる。他の鶏卵生産者と大きく異なる点は、この分野まで「完全直営一貫生産システム」に組み込まれているところにある。

今日もまた佐藤は、工場内に目を光らせる。ふ化を控える種卵の状態、育成農場に送り出す元気で健康なヒナの様子、そして、スタッフの動きや工場全体の環境…。息をつく暇もないほどの繁忙ぶりだ。それは佐藤の言葉を借りるなら「すべて、安全・安心で、おいしいたまごのため」なのである。

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ひとくちコラム

装置のメンテナンスも、当然自分たちで!
ふ化工場で必要なセッターやハッチャーなどの装置。そのメンテナンスは、通常他の業者に委託するところだが、松永ふ卵工場では佐藤をはじめ工場スタッフが自ら行っている。「モノを大切に扱う」という姿勢と「道具の特性を知らなければ、ふ卵のプロにはなれない」という考えからだ。言い換えれば、そこまで徹底しなければ、アキタの“厳格仕様”のたまごは作れないということ。「完全直営一貫生産システム」の名に嘘はない。

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