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たまごワンダーランド
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毎日のように食べているたまご。
どんな構造になっているのか、
たまごのつくりを徹底解剖してみましょう。

たまごの構造

卵は、卵殻卵殻膜卵白卵黄
からできています。なじみのある
言葉でいうと、殻、薄皮、白身、
黄身、ということになりますね。

卵殻

たまごの中身を保護する硬いカラは約94%が炭酸カルシウムでできています。表面には気孔と呼ばれる小さな穴がたくさん開いており、卵黄の胚(ひよこになる部分)はこの穴を通して呼吸します。新鮮なたまごは表面がざらざらしているものですが、このざらざらの正体は「クチクラ層」という薄い膜。たまごの内部への微生物の侵入を防ぐ働きをしています。

卵殻膜

卵殻に密着した薄い膜。たまごの丸いほうの先端では卵殻から離れており、そこにできた空間は気室と呼ばれます。産卵直後のたまごにはほとんど見られない気室ですが、時間の経過とともに気孔を通して内部の水分が蒸発していくため、大きくなっていきます。

卵白

卵白は約89%が水分で、残りはたんぱく質でできています。濃厚卵白と水様卵白とがあり、たまごを割ったときに黄身のまわりにあるもりあがった部分が濃厚卵白です。卵黄とのつなぎめにある白いねじれたヒモ状のものは、カラザと呼ばれ、卵黄をハンモックのように吊り下げて、常に卵の中央に固定しておく役割を果たしています。生たまごを食べるときにこのカラザを取り除くことがあるようですが、カラザに含まれる「シアル酸」には抗ガン作用があるといわれており、そのまま食べることをおすすめします。

卵黄

ラテブラ、胚、淡色卵黄層、濃色卵黄層、卵黄膜からなり、水分が約50%、残りは脂質やたんぱく質でできています。新鮮なたまごの卵黄膜ほど張りがあるので、割ってみると黄身がこんもりともりあがります。ラテブラは黄身のほぼ中央の部分にあり、加熱しても固まりにくいという性質があります。ゆでたまごを切ってみると黄身の真ん中にある、薄い黄色で固まりきっていない部分です。

赤玉と白玉はどう違う?

たまごの殻の色が違うのは、たまごを産む鶏の種類が異なるためで、栄養や成分にはまったく違いはありません。日本では殻の色が白い白玉が主流ですが、ヨーロッパなどでは殻の色が茶色い赤玉がほとんど。
ちなみに、有精卵と無精卵も、栄養や成分には差は見られません。

新鮮なたまごはどこで見分ける?

殻がざらざらしているのが新しくつるつるなのは古い、と言われてきましたが、ほとんどのたまごがいったん洗ってから出荷されている現在では、あまり当てになりません。見た目で判断するなら、殻がなめらかで光沢があり、表面が汚れていないものを選びましょう。割った時に卵黄がこんもり盛り上がり、濃厚卵白がしっかりしていれば、新鮮なたまごだといえるでしょう。

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